成都银滩餐饮之银锅的优雅——专访银锅创始人周子铃

文|赵一频

仅一年多时间,一家餐厅就声名鹊起,先是入围大众点评黑珍珠餐厅,接着进入BEST100餐厅,又拿下知名生活方式杂志橄榄中国餐厅年度甄选大奖,不少消费者亲切地称呼她为“集美貌与品质于一身的餐厅”,成为成都南门品质餐饮的新贵,她就是——Silver pot银锅。

(silverpot银锅店内环境图)

用“新鲜”刷新成都海鲜认知

提起silverpot银锅,不得不提起她的同胞餐厅——银滩鲍鱼火锅,2020年6月28号,银滩鲍鱼火锅18周年成人礼。庆典仪式上,创始人周子铃满怀感慨:“银滩鲍鱼火锅的雏形来自于我在南太平洋海边吃到的一锅鲍鱼汤锅,2002年,物流和冷链刚开始起步,成都这样的西部内陆城市,普通市民接触到海鲜的全新概念,原来可以是活蹦乱跳的。我能把这样的鲍鱼运到成都去吗?我那时在西门子工作,年轻,活得比较匆忙,总被一些激情的事物吸引,于是工作辞掉了,选择去开餐厅。”

(银滩鲍鱼火锅新希望路店)

这是一个充满冒险精神的决定,从没做过餐饮的周子铃内心很清楚,自己并不是什么科班出身,也没有什么烹饪大师的外部资源,要在竞争激烈的成都市场立足, 必须走不寻常路,与传统餐饮区别开来。“上帝关上了一扇门,就会打开另一扇窗”,可能是外资工作的经历拓展了眼界,也可能是当时了解国外餐饮的人并不多,周子铃迅速地进入了一个全新领域。

18年来,周子铃跨越山海,去到世界各地,就为找回最好的食材、漂亮的容器、心仪的菜谱。往北,去过西贝利亚寻找俄罗斯超级大扇贝;往南,到过太平洋最南端塔斯马尼亚寻找深海鲍鱼。为找最好的松茸、松露,她去过海拔5000米的高原;为找一株满意的香料,她穿街走巷在异国他乡的艰辛中。

(探寻食材的“周子铃”)

在日夜兼程的旅程中,在难以数计的倒时差、行李打包中,周子铃无间断向成都引进纯净海域稀有海鲜,南非珍珠鲍、法国吉拉多生蚝、新西兰富贵小甜虾、北冰洋红毛蟹、加拿大象拔蚌、泰国虎虾……这些成都本土极为少见的海鲜食材,刷新了成都食客对“海鲜”的认知。

走进银滩,可谓翻开鲍鱼的百科全书,什么澳洲黑边鲍、南非珍珠鲍、大连鲍、新西兰蓝鲍、澳洲大鲜鲍、白鲍、青边鲍、黑金鲍、翡翠鲍……银滩鲍鱼火锅堪称成都最全的鲍鱼餐厅。

(银滩鲍鱼火锅餐食图)

对于食材的选择和保存,周子铃不惜成本,为了保证新鲜,原料只进购当天所需,每天空运至店里,让食材永远以最新鲜的面貌上桌。经营银滩18年,她建立了从出海到餐厅的10小时无缝冷链流程,希望像世界最著名的海鲜餐厅纽约Le Bernardin餐厅那样——只有顶尖的海鲜才能进得厨房且必须保持被捕捞时的状态,“保留上帝创造它们时的样子,就像刚刚离开海水那样。”

“成都海鲜届的扛把子”,来自食客的赞誉捧出了银滩餐饮的江湖地位;连续三年荣膺黑珍珠一钻餐厅,业界的肯定让银滩餐饮成为了成都品质餐饮中一颗闪耀的星星。

“我们是这样一帮子人,实际上在整个成都是没有地位的。没有顶级大厨坐镇,没有这种社会资源,我们靠什么?靠的是食客对我们的认可。”周子铃说,18年银滩鲍鱼火锅累计销售52多万口锅,保持稳定高端客户2万余名,而且几乎都是本地高端客户,数据是最好的溢美之词。

走遍世界各地海鲜产地最好的地方,将来自遥远大海和高山食材端上成都人的餐桌。银滩餐饮创始人周子铃在餐饮江湖上便有了“食材猎人”的雅称。

(食材猎人“周子铃”)